Бобовые. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

Составом цельнозернового хлеба интересуются многие люди, задумывающиеся о своем здоровье.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой;

для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %’, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52—72 %), чем ржаного (45—57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

  • неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
  • трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
  • темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
  • При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Калории в куске хлеба

Сколько калорий в кусочке хлеба зависит от массы продукта и его сорта. Стандартным куском хлеба считается порция весом 20-30 грамм. Столько весит порция ржаного хлеба в виде половины кусочка толщиной 1 сантиметр, отрезанного от буханки. Такая же масса у кусочка белого хлеба толщиной 1 сантиметр, отрезанного от середины батона.

Чтобы определить, сколько калорий в кусочке хлеба того или иного сорта, разделите калорийность продукта на 4. Например, калорийность нарезного батона 265 килокалорий на 100 грамм. Чтобы узнать количество калорий в куске хлеба этого сорта, разделим 265 на 4. Получается, что порция нарезного батона содержит 66 килокалорий.

Читайте также:  Пейте дети ПРОТЕИН, будете здоровы. Ваш ребёнок и прАтеин!!!

Популярные производители

В магазине можно найти множество названий хлеба, который представлен как цельнозерновой, но не каждое изделие одинаково полезно, и отвечает всем стандартам ГОСТ. Производители, требовательные к повышенному качеству, давно полюбились потребителям, которые спешат в супермаркет, чтобы приобрести очередную упаковку с продуктом.

К наиболее известным маркам относят:

  • «Бурже»;
  • немецкий продукт «Delba»;
  • изделие немецкого производства «Кернброт»;
  • продукт «Bio Fiorentini»;
  • выпечка без использования яиц и молочных добавок «Panfette Intagrale»;
  • хлеб Bavarian.

Одними из самых востребованных и доступных по цене считаются хлеб «Бурже» и «Кернброт», потому что в их составе находятся зерна, прошедшие всю необходимую обработку на производстве и особый контроль качества.

Химический состав

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. В пшеничном хлебе наиболее дефицитные следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. В ржаном – только последние две.

В мучных изделиях много глютаминовой кислоты (до 40 %), которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную, физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, усиливают перистальтику кишечника. Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых»

Компоненты Содержание в 100 граммах продукта
Пшеничный Ржаной Кукурузный С отрубями Смесь злаков (цельнозерновой)
Калорийность, калории 213,6 165,4 266 248 265
Вода, грамм 39,1 37,8 36,94
Белки, грамм 7,6 6,6 6,7 8,8 13,36
Жиры, грамм 0,9 1,2 7,1 3,4 4,23
Углеводы, грамм 46,7 34,2 43,5 43,8 43,34
Пищевые волокна, грамм 4,0 7,4
Зола, грамм 3,6 2,2 2,13

Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых»

Наименование Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Пшеничный Ржаной Кукурузный С отрубями Смесь злаков (цельнозерновой)
Витамины
Ретинол (А) 0,006 0,001
Пантотеновая кислота (В5) 0,3 0,6 0,339 0,536 0,336
Токоферол (E) 1,0 2,2 0,32 0,37
Рибофлавин (B2) 0,05 0,08 0,294 0,287 0,131
Ниацин (PP) 1,5 1,796 4,402 4,042
Биотин (H) 0,0017
Филлохинон (К) 1,3 0,0014
Холин (В4) 54 18,7 22
Цианокобаламин (B12) 0,15
Аскорбиновая кислота (C) 0,3 0,1
Тиамин (B1) 0,2 0,2 0,291 0,397 0,279
Пиридоксин (B6) 0,1 0,2 0,113 0,176 0,263
Фолиевая кислота (B9) 0,027 0,03 0,077 0,105 0,075
Макроэлементы
Калий 129 245 147 227 230
Фосфор 84 158 169 185 228
Кальций 23 35 249 74 103
Кремний 2,2
Сера 59 52
Хлор 837 980
Магний 33 47 25 81 78
Натрий 506 610 658 486 381
Микроэлементы
Железо 1,9 3,9 2,5 3,07 2,5
Медь 0,134 0,22 0,051 0,221 0,282
Молибден 0,0128 0,008
Фтор 0,035
Хром 0,0022 0,0027
Селен 0,0101 31 0,0329
Йод 0,0056
Цинк 1,21 0,6 1,35 1,7
Марганец 0,825 1,61 0,118 1,668 2,025
Кобальт 0,0019

В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 грамм), крахмал и декстрины (25,67 грамм), незаменимые аминокислоты (3,168 грамм), заменимые аминокислоты (4,963 грамм), омега-3 (0,205 грамм), омега-6 (1,667 грамм). Расчет приведен на 100 грамм продукта.

Вред цельнозернового хлеба

Несмотря на то, что продукт полезен худеющим в качестве замены хлеба из очищенной муки, злоупотребление им может привести к набору веса. Напомним, что все-таки это калорийный продукт.

По причине высоко содержания клетчатки в составе, людям, имеющим язву желудка, гастрит, колиты, диарею или геморрой, следует воздержаться от употребления хлеба из цельного зерна. Продукт буден слишком тяжелым для их пищеварительной системы, а злоупотребление им может привести в обострению заболеваний.

В то же время, вместе с неочищенными зернами в муку попадают бактерии, которые устойчивы перед воздействием высоких температур. Поэтому из-за злоупотребления данным продуктом могут возникнуть нарушения в микрофлоре кишечника, что способно привести у проблемам с пищеварением. Словом, польза хлеба из цельнозерновой муки будет максимально большой, если есть продукт в умеренном количестве.

Читайте также:  Можно ли пить просроченный протеин, срок годности после вскрытия

Итак, сколько калорий в кусочке цельнозернового хлеба и его пользе, мы разобрались. Что касается вреда, он заключается только в избыточности килокалорий, получаемых за счет избыточного употребления продукта, если употребляется в рацион больше двух ломтиков (около 60 грамм).Два куска зернового хлеба составляют 13% от нормы потребления углеводов для женщины и 11% для мужчины.

Панировочные сухари при гастрите

Отдельное место в диете при гастрите занимают панировочные сухари. Они рекомендованы как исключительно полезная пищевая добавка в приготовлении овощей, диетических котлет и фрикаделек. Присутствие панировочных сухарей в паровых блюдах способствуют качественному усвоению мяса и служат дополнительным источником насыщения организма.

Но при покупке этого продукта нужно внимательно изучить состав: излишние химические добавки могут изрядно навредить. Поэтому лучше приготовить их самим – смолоть обычные сухари в любом удобном измельчителе – блендере, мясорубке, кофемолке.

В пищевой промышленности сухарями называются булки, белый или ржаной хлеб, разрезанные на ровные кусочки и подвергнутые подсушиванию в специальных печах. Этот способ увеличивает срок годности хлебобулочных изделий, позволяя избежать финансовых потерь в процессе реализации продукции.

Справка: Из-за продолжительного срока хранения сушёные ломтики традиционно входят в рацион военнослужащих.

Польза и вред

Положительные свойства продукта основаны на повышенном содержании клетчатки. Это способствует выводу токсических элементов, улучшению функциональной активности желудочно-кишечного тракта, снижению накопления солевых веществ.

У любителей этого вида изделия также повышается уровень инсулина и гемоглобина, что способствует улучшению состояния при соответствующих заболеваниях.

При снижении уровня витаминов в организме также рекомендуется употреблять ржаную выпечку, которая содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Для женщин особенно полезен ржаной продукт, так как уменьшает риск возникновения камней в желчном пузыре. При беременности – это очень полезный продукт.

Кроме положительного действия, этот продукт способен навредить людям, страдающим от высокого уровня кислотности желудочного сока. Также продукт вреден при плохой переносимости клейковины или глютена.

Внимание! На производстве обычно используют термофильные дрожжи, что негативно сказывается на нормальной функции кишечной микрофлоры. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, не требует применения дрожжевых компонентов и несет больше пользы, чем продукт, сделанный на производстве.

Диетологи заметили, что современный человек употребляет слишком мало черного хлеба, отдавая предпочтение белому, поэтому повышается риск набора лишнего веса. Калорий в ржаном хлебе меньше, чем в других видах. Для женщин эта тема особенно актуальна.

Еще одна особенность этого вида изделия заключается в том, что если женщина будет съедать по три кусочка, отрезанных от хлебного кирпичика, в день, тогда у нее уменьшится риск возникновения онкологии в молочных железах.

Народная медицина гласит, что сухарики при насморке – это одно из самых действенных средств. Если положить их перед собой и постепенно вдыхать их аромат, тогда через пару дней от недуга не останется и следа.

Мужчинам также необходимо употреблять этот продукт для поддержания мужской силы. Это обусловлено тем, что этот вид выпечки способен выводить шлаки и токсины из организма, что так важно для сексуальной активности. Химический состав, а точнее растительные соединения лигнаны, содержащиеся в ржаных колосках, увеличивают мужское либидо.

Черный хлеб полезен не только в свежем виде, но и в форме сухариков.

Дело в том, что употреблять сухари полезно и на это есть ряд причин:

  1. возможность заразиться микозом ниже при употреблении сухариков, чем при употреблении хлеба, потому что они менее устойчивы к плесени.
  2. Сухари наполнены сложными углеводами почти на 72 процента, что значительно повышает энергетическую активность человека после употребления.
  3. Людям, страдающим от проявления гастрита, такой вид продукта наиболее показан, потому что сухари лучше усваиваются, чем ломтик хлеба в организме.

При употреблении жареного ржаного продукта у человека усиливается перистальтика и происходит наполнение организма полезными веществами. Однако злоупотреблять этим продуктом не стоит, потому что жареная пища не всегда благотворно сказывается на состоянии кишечника человека.

Если говорить о ржаных хлебцах, тогда стоит отметить, что их польза гораздо выше, чем у простых сухариков. Это объясняется их составом из цельных соединений злачных культур. Продукт обогащает организм микроэлементами, улучшает вид кожного покрова и избавляет организм человека от токсичных соединений.

Читайте также:  5 ЛУЧШИХ добавок для быстрого роста мышц

Больше информации о пользе и вреде ржаных хлебцев, черного хлеба, а также сухарях и гренках, приготовленных из него, вы найдете тут.

Основные сорта черного хлеба: калории и состав

На прилавках современных магазинах редко когда можно найти настоящий черный хлеб. Чисто ржаной хлеб сейчас не выпекается, а черный хлеб, доступный на прилавках, изготавливается из мучной смеси, 85% которой составляет ржаная мука, а 15% – пшеничная. Содержание в таком черном хлебе калорий будет несколько выше. Изготовленный из ржаной и пшеничной муки ржаной хлеб, калорийность которого достигает 180 калорий, также полезен для организма, так как сохраняет большую часть полезных свойств.

Другой сорт черного хлеба, который производится из пшеничной и ржаной муки, называется бородинским. Хлеб бородинский, калорийность которого достигает 190 калорий, производится из ржаной муки (80%, что объясняет его полезные свойства), пшеничной муки (15%, что объясняет его повышенную калорийность), а также 5% ферментированного ржаного солода.

Ржаной хлеб, калорийность которого зависит от доли содержания в нем пшеничной муки, также представлен другими сортами. Однако массовая доля пшеничной муки в них достигает 50%, что увеличивает содержание в черном хлебе калорий и уменьшает его полезные свойства.

Чистый ржаной хлеб, калорийность которого составляет всего 163 калории, имеет достаточно высокую кислотность, что защищает его от плесени и продлевает его срок хранения. Однако это свойство истинно черного хлеба, калорийность которого низка в сравнении с другими сортами, исключает его из рациона пациентов, страдающих язвенными болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при повышенной кислотности. Добавление пшеничной муки в черный хлеб позволяет употреблять его всем без исключения. Хлеб бородинский, калорийность которого несколько выше энергетической ценности истинно черного хлеба, является его отличной альтернативой.

Как правильно готовить бобовые

Стручковую фасоль и зелёный горошек можно есть сырыми. Для остальных продуктов обязательна тепловая обработка.

Внимание! Сырая фасоль содержит ядовитые вещества, которые исчезают после тепловой обработки.

Вопрос о пользе и вреде бобовых для организма полностью исчезает, если их правильно приготовить. При этом сохраняются все полезные свойства. Зернобобовые культуры перед приготовлением предварительно замачивают. Делают это 2 способами:

  1. Заливают холодной водой и держат в течение нескольких часов.
  2. Кипятят несколько минут, затем воду сливают, и только после этого начинают готовить.

Воду берут в соотношении 1 к 3: на 100 г крупы 300 мл воды.

Советы, касающиеся вопроса, сколько держать в холодной воде крупу, разнятся. Одни говорят, что достаточно 20 — 30 минут, другие рекомендуют оставить замоченную крупу на ночь.

Благодаря предварительному замачиванию крупа быстрее готовится. Процедура позволяет уменьшить неприятные последствия – вздутие и метеоризм, а польза блюда только увеличивается.

Внимание! Бобы надо сочетать с другими белковыми продуктами, так как, несмотря на все полезные свойства, в них отсутствуют незаменимые аминокислоты триптофан и метионин.

Многие жалуются на тяжесть в желудке. Избежать ее можно следующим способом:

  1. Дольше заваривать и дольше варить крупу.
  2. Не использовать скороварку.
  3. Не употреблять сразу большое количество, увеличивать порцию понемногу.
  4. Не есть с хлебом и картофелем, мясом и колбасой: эти продукты только увеличат нагрузку на желудок.

Изделия из ржаной муки

Польза черного хлебушка в питании высока. Если рассматривать бездрожжевой продукт, то в нем присутствуют витамины группы В, А, Е, F. Широко представлены минералы – селен, кремний, кобальт, калий, медь, натрий, хлор, йод, магний и другие.

Хлебобулочные изделия полезно употреблять для функционирования желудочно-кишечного тракта. Продукт благоприятно воздействует на процессы пищеварения и перистальтики. К тому же включения в питание черного хлебобулочного изделия позволит усилить обмен веществ. Не нужно бояться включать его в рацион при похудении. Если диета построена на расчете калорий, то один кусок можно вместить в ежедневное низкокалорийное меню.

Черный хлеб «кирпич» содержит 201 ккал в 100 грамм
Сорт «Дарницкий» содержит 200 ккал на 100 грамм
«Бородинский» сорт черного продукта содержит 264 ккал на 100 грамм