Глутамат натрия — так ли он вреден?

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия – химическое соединение белого цвета порошкообразной консистенции, характеризующееся полным отсутствием аромата. E621 является обычной производной глутаминовой кислоты, при попадании в жидкость полностью растворяется. 

В прошлом столетии считалось, что за вкусовые ощущения человека отвечает «кулинарная четвёрка» ароматов – кислый, солёный, сладкий, горький. Но японский учёный Кикунаэ Икеда сумел опровергнуть данную теорию. В ходе экспериментов он смог выделить природный вкус водоросли комба. Это растение долго время было очень распространено на территории Японии – жители страны употребляли его в пищу из-за небольшого количества доступных еды. Потому, большая часть национальных азиатских блюд включает E621. 

Это интересно!Глутамат натрия часто называют луковой или китайской солью. 

Что такое глутамат натрия?

Из нескольких килограмм растения Икеда сумел синтезировать 0,03 глутаминовой кислоты, которая придаёт растению характерный аромат, так любимый жителями Страны Восходящего солнца. Учёный назвал полученное вещество «умами», что переводится, как «аппетитный». Так мир узнал о существовании пятого вкуса. 

В новом веке в ходе клинических испытаний учёные подтвердили теорию Какунаэ. Во время экспериментов были выявлены новые рецепторы, чувствительные к умами. Сегодня кислота активно используется производителями продуктов питания. А большинство азиатских блюд содержит вещество в натуральном виде. Его использование настолько широко, что соль можно встретить не только в азиатских специях, но и в пиве. 

Стоит добавить, что к соли глутаминовой кислоты нельзя применять термин «усилитель вкуса». E621 можно найти в естественном виде в большинстве ингредиентов, обладающих ярко выраженным вкусом – от острого перца до листьев водорослей. Соединение не усиливает аромат, делая, например, солёное солёным. Оно лишь раскрывает рецепторы, заставляя их работать в течение более длительного времени.

// Глутамат натрия — что это?

Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.

В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.

Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.

Читайте также:  Какие продукты нужно есть детям, чтобы улучшить зрение?

// Глутамат натрия — кратко:

// Читать дальше:

  • быстрые углеводы — список
  • содержание белка в продуктах
  • соус терияки — из чего его делают?

Вреден ли глутамат натрия?

Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.

Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.

Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.

Область применения

Благодаря тому, что глутамат натрия способен усиливать вкус некоторых продуктов, современные производители нашли ему довольно широкое применение. Но помимо этой, данная добавка способна выполнять и такие функции, как:

  • подавлять затхлость;
  • устранять прогорклость;
  • снижать неприятный привкус.

По этом причинам некоторые производители часто используют добавку Е631 при переработке некачественного либо несвежего сырья. И именно поэтому многие из них настаивают на использовании глутамата натрия в пищевой промышленности.

Свойства этого вещества стали полезны и в других сферах. Его применяют в медицине, но только в определенных дозах, используя в лечебном питании, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушениях работы нервной системы и при гипертонической болезни.

На заметку! В медицинской сфере применяют только натуральный глутамат натрия, так как только в таком виде он способен оказать положительное  влияние на организм! В пищевой промышленности все чаще используют его искусственный аналог, так как это дешевле и экономней!

Где содержится глутамат натрия?

Важно понимать – как и многие современные добавки, глутамат бывает натуральным и искусственным. Натуральный – как раз тот, которым лакомятся японцы, когда варят свои диетические бульончики из грибов и морской капусты. Искусственный – тот, что в чипсах-сухариках и бульонных кубиках, на долгие годы заменивших россиянам все пряные травы и специи вместе взятые.

Натуральный Е621 неизменно появляется в тех продуктах, которые подвергаются ферментации – бродят, заквашиваются, сушатся. Поэтому так аппетитны соевый соус, сыры пармезан и рокфор, творог… А химики даже уверяют, что в обезжиренном твороге природного Е621 в 8 раз больше, чем в чипсах (но не забывайте о калориях и холестерине).

Естественную соль глутаминовой кислоты можно попробовать в следующих продуктах:

  • водоросли комбу и нори;
  • восточные соусы (соевый, рыбный);
  • твердые выдержанные сыры;
  • грибы;
  • грецкие орехи;
  • любое мясо;
  • помидоры;
  • горох;
  • капуста брокколи.

Таким образом, много натуральных продуктов содержат глутамат натрия! Вреден ли усилитель вкуса, если регулярно есть мясо с помидорами и брокколи на гарнир? Да любой диетолог только порадуется вашему меню. Еще и твердый сыр с чаем посоветует – вместе конфеток и печенья.

А вот с искусственным Е621 уже сложнее – производитель о своей дозировке не расскажет: в его интересах, чтобы продукт был повкуснее, а вы купили и съели побольше. Сегодня глутаматик добавляют в самые разные блюда, порой самые неожиданные:

  • лапшу, картошку и супчики быстрого приготовления;
  • фаст-фуд от известных пищевых сетей;
  • чипсы всех форм и разновидностей;
  • сухарики и орешки с всевозможными вкусами;
  • пельмени;
  • колбаса, сосиски, копченое мяско, ребрышки и т.д.;
  • большинство готовых приправ;
  • корейские салатики;
  • майонезы и кетчупы.

Способы получения глутамата натрия

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

Вред усилителя вкуса и аромата Е621
  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Страхи и отрицательные эффекты

Считается:

· В глутамате натрия много натрия. На самом деле, по массе – 13.5%, в соли же – 40%.

· Из-за глутамата невозможно остановиться есть всякие не слишком полезные продукты (съешь ещё этих мягких французских булок…).

· При злоупотреблении теряется чувствительность к вкусу пищи.

· Вызывает психологическую зависимость, как сахар или соль.

· Особо токсичен для беременных и вызывает терминальные состояния.

· Недобросовестные производители скрывают глутаматом низкое качество своих продуктов.

На самом же деле, это всё – не больше, чем страхи.

Учёные давно определились в том, что глутамат в разумных дозах безвреден.

Лишь некоторые люди могут испытывать неблагоприятные последствия после употребления глутамата натрия. Это состояние называется «синдром китайского ресторана» или «комплекс симптомов употребления глутамата натрия». В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности употребляли либо 5 граммов глутамата, либо плацебо. 36.1% сообщили о реакции с глутаматом, по сравнению с 24.6% с плацебо.

Симптомы включают головную боль, мышечную усталость, онемение/покалывание, слабость и покраснение. Это исследование показывает, что чувствительность глутамата – реальна.

В одном исследовании мега доза глутамата натрия увеличивала его показатель в крови на 556%. Однако диетический глутамат должен практически не влиять на мозг человека, поскольку он не может пересечь гематоэнцефалический барьер в больших количествах.

Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японцы. Они проводили опыты на крысах и сумели довести их до слепоты (лошадиные дозы глутамата вредны для сетчатки глаза). Правда в тех опытах 1/5 рациона крыс составляла чистый глутамат натрия (в 20 раз больше нормы). Следует понимать, что если кормить крысу одним сахаром, то у неё случится диабет. Что конечно же «докажет» вред того, что крыса съела. Всё хорошо в меру. При чём даже понятие «меры» – вещь спорная.

Пороговая доза глутамата, которая вызывает симптомы, может составлять около 3 граммов. Однако, имейте в виду, что 3 грамма – очень много, примерно в 6 раз больше среднесуточного потребления обычного человека.