Как правильно выбрать и с чем сочетать французское вино?

Вино – это алкогольный напиток, получаемый в результате естественного брожения сока винограда, дальнейшей его обработки и выдержки.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

На мой взгляд, понимать, как взаимодействуют отдельные компоненты вкусов — один из ключевых принципов гармоничного сочетания вина и блюда. Достаточно иметь представление, из чего состоит рецепт, и понимать органолептический профиль вина.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

Сначала поговорим о вине. Основные составляющие вина, которые определяют его вкус:

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

— сладость. Её ощущение, или, если говорить техническим языком, количество остаточного сахара на литр.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

— тело. Как вино воспринимается в целом и воздействует на вкусовые рецепторы.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

— кислотность. С кислотностью немного сложнее: для её определения нужно обратить внимание не на вкус вина, а на то, как она воздействует на вкусовые рецепторы, т.е. на обильность слюноотделения (согласна, не очень романтичное описание, но это единственный верный способ определить, сколько в вине кислотности). Так, вино с высокой кислотностью совсем не обязательно будет иметь цитрусовые нотки, и наиболее яркий пример этому — красные вина из Каберне Совиньон, Каберне Фран (особенно, из прохладных регионов), Неббьоло и другие. Такой эффект объясняется тем, что ротовая полость пытается восстановить кислотно-щелочной баланс и компенсировать с помощью щелочной составляющей в слюне преимущественно кислотную среду, образовавшуюся под воздействием вина, в более нейтральную.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

— терпкость (наличие танинов). Определяется сухостью. Ее можно ощутить во рту из-за того, что танины связываются с белком слюны и таким образом создают ощущение сухости. Этот эффект можно как раз обыграть с помощью правильно подобранного блюда.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

— алкоголь. Этот компонент может по-разному проявляться: создавать согревающее ощущение, которое может быть мягким и интегрированным, или обжигающее и спиритуозное. Это зависит от качества вина. Кроме того, алкоголь делает текстуру вина слегка маслянистой, что иногда даже может быть ошибочно воспринято, как сладковатый привкус.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

— фруктовый букет. Его взаимодействие влияет на восприятие вина в целом, поэтому его тоже можно выделить, как вкусовой компонент вина.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

Кроме того, при подборе блюда к определённому вину стоит учитывать его структуру и текстуру.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

К структуре вина относятся:

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд
  • количество танинов: определяет вино, как жесткое, терпкое или мягкое, округлое;
  • концентрация и выразительность вкусов: букет яркий и выразительный или же деликатный и скромный;
  • тельность: этот термин объединяет сразу несколько понятий (концентрацию вкусов, количество и характер танинов, алкоголь), которые вместе характеризуют восприятие вина вкусовыми рецепторами, иными словами — его тельность;
  • длительность послевкусия: зависит от его насыщенности и концентрации.
Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

Текстура вина характеризуется следующими понятиями:

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд
  • маслянистость: вино может быть обволакивающим, кремовым, или наоборот — лёгким, пронзительным и хрустящим;
  • характер танинов: определяется независимо от их количества и является, ко всему прочему, показателем качества вина. Танины могут быть мелкозернистые, бархатные, мягкие или жестковатые, грубые, осушающие и незрелые.
Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

Танинов может быть много, но если они мягкие и бархатные, то текстура вина будет обволакивающей, «тающей». Благодаря мелкому зерну качественных танинов может даже создаться впечатление, что их не так уж и много. Обратная ситуация тоже возможна, когда виноград не дозрел в силу погодных условий — в этом случае, даже если сорт обладает естественно низким уровнем танинов, то они покажутся жёсткими и зелёными и будут ощущаться намного сильнее, чем танины спелые и бархатные, даже если по количеству их меньше.

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

А теперь остановимся на вкусах блюд Здесь принято выделять 5 основных вкусов. Чуть позже мы их также рассмотрим дополнительно в контексте оказываемого эффекта на вкус вина. Так, вкус блюд положительно или отрицательно влияет на вино, хотя порой, бывают и исключения. Итак, 5 основных вкусов – это:

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд
  1. Сладость;
  2. Соленость;
  3. Кислотность;
  4. Горечь;
  5. Умами — если с предыдущими четырьмя вкусами все ясно, то умами описать непросто. Но я попробую. Блюдам этот приятный вкус придаёт добавка глютамат натрия, он содержится также в продуктах с высоким содержанием белка: грибах, яйцах, спарже. Вкус умами можно почувствовать, если сравнить сырые грибы и слегка запечённые (например, 30 секунд в микроволновке). В запечённых грибах вкус умами будет намного более очевиден. Во вводной главе курса WSET Level 3, в которой говорится о принципах вкусовых сочетаний этот способ как раз и предлагается, чтобы понять, что такое — загадочный вкус умами.
  6. *Жирность. Этот компонент нельзя назвать «вкусом» в чистом виде, но он однозначно влияет на блюдо в целом, т.к. подчёркивает остальные компоненты и в некоторой степени улучшает их. Поэтому обозначим его звездочкой.
Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

Смотрите на саму бутылку

Выбирая французское вино, обратите внимание на дно бутылки. Чем более глубоким оно будет, тем лучшее вино вы держите в руках. Такие бутылки делают, чтобы на краях дна собирался осадок. В игристом вине оно служит для правильного распространения газа и уменьшения давления между краями и дном емкости.

Читайте также:  Как быстро подтянуть ягодицы, лучшие упражнения в домашних условиях

Покупая французское вино в отечественной торговой сети, обратите внимание, чтобы на этикетке было написано «Produit de France», а золотинка на пробке была зеленого цвета. Это говорит, что напиток не только произведен, но и разлит на территории Франции.

Рядом с названием должна присутствовать надпись «Appelation Bourgogne Controlée» для образцов, приехавших из Бургундии, где слово «Bourgogne» может быть заменено на название любой другой территории. Эта характеристика означает, что вино прошло все необходимые требования контроля качества. Дополнительная надпись «Cru» расскажет о том, что виноград вырос на плантации, дающей лучший урожай, чем соседние.

Совиньон Блан терпкие соусы

Калифорнийские каберне потрясающе сочетаются со стейками и отбивными. Не забудьте добавить к блюдам немного лука и измельченных трав.

Острые морские гребешки с салатом из грейпфрута и рукколы вопреки ожиданиям не будут подавлять Совиньон Блан, Винью-верде из Португалии или Вердехо из Испании, а напротив, подчеркнут их вкус.

Мальбек, Шираз и Кот-дю-Рон — сильные и смелые вина. Настолько, что их благородный вкус не перебить даже соусом барбекю. Так что смело подавайте эти вина, например, с куриными голенями, щедро приправленными этим соусом.

Когда мясо приготовлено с сильными приправами типа тмина, ищите красное вино с пряными нотками. Сира из Вашингтона, Каберне Фран из Франции и Синомавро из Греции станут хорошим дополнением к подобным блюдам.

  • Что подать к красному полусладкому вину
  • Сочетание красных вин и блюд
  • Вино и блюда: особенности сочетания
  • С чем пьют шампанское

Собираясь подать красное полусладкое вино к столу, необходимо помнить о балансе вкусов. Это значит, что вкус еды не должен превалировать над вкусом вина и наоборот. Так как вкус еды меняет восприятие аромата и вкуса напитков, то вино может ощущаться иначе. По общему правилу, легкие вина сочетаются с легкими закусками, а насыщенные – с тяжелой, жирной пищей.

Но также помните о правиле притяжения противоположностей. К примеру, полусладкие и сладкие вина хорошо подходят к острым блюдам: они смягчают ощущение жара и горечи. Вино в сочетании с едой также часто принимает роль специи. Если выбрать правильное сочетание, то этот напиток способен раскрыть самые тонкие оттенки вкуса блюда.

Неострые сыры, например, моцарелла или чеддер средней выдержки, хорошо сочетаются со сложными красными полусладкими винами типа «Пино Нуар». Полутвердые сыры («Чеддер», «Гауда») хорошо дополняют вкус таких умеренных полусладких вин, как «Мерло», «Пино Нуар» и «Шираз». Вина, имеющие насыщенный фруктовый букет, к примеру, «Каберне Савиньон» и «Зинфандель», принято подавать с острыми сырами типа «Голден Блю», выдержанным «Чеддером» и травяными сырами.

Фрукты

Здесь все просто. Красное полусладкое вино подходят к любым фруктовым десертам, будь то свежие фрукты или цукаты, фруктовый мусс или чатни. Главное, чтобы вкус блюд был немного слаще вина.

Красные полусладкие вина подходят практически ко всем овощным салатам. Но есть одно важное правило: никогда не используйте уксус при приготовлении заправки для салата, если планируете подать этот тип вина. Уксус буквально убивает вкус и аромат напитка. Это касается всех типов уксуса: яблочного, бальзамического и классического. Удачным вариантом станет салат, в состав которого входят цветная капуста, артишок или грибы.

Сбалансированный бархатистый ягодный вкус «Рислинга» хорошо оттеняет жгучесть насыщенных супов тайской и японской кухни. Он смягчит яркий вкус специй и ослабит жар. Также к красному полусладкому вину подходят крем-супы на сливочной основе.

Мясо и дичь

Если вы любитель хорошего стейка или бифштекса, то полусладкие вина – не для вас. А вот птица идеально подходит к таким винам, как «Пино Нуар», австралийский «Шираз», «Мерло», которые оттеняют землистый вкус белого мяса птицы.

Розовое

Такой вид напитка имеет ярко выраженный ягодный и фруктовый аромат, нотки миндаля и липы – это вкус лета. Как правило, розовое вино легче пить, оно освежает в летний зной.

Прекрасно подойдет в качестве аперитива, на деловой встрече или свидании.

Справка! Температура подачи 11 градусов. Бокал заполняется наполовину. Оптимальное время выдержки – 2, 3 года.

Удачные сочетания:

  • Замечательное сочетание розового вина с белым и красным мясом (например, белое куриное мясо, запеченное в апельсиновом соусе).
  • Хорошее дополнение – нежные паштеты и сливочный сыр.
  • Из десертов лучше выбрать что-то легкое, например, взбитые сливки и безе.

Способы проверки вина на качество

Проверка вина водой: правда ли вино настоящее

Если после покупки вина все-таки остались сомнения по поводу натуральности приобретенного напитка, можно проверить его следующими методами:

  1. Осмотреть пробку. Она не должна быть иссохшей, а также иметь трещины и неприятный затхлый запах. В противном случае можно сделать вывод о неправильных условиях хранения напитка.
  2. Водой. Налить в кастрюлю воды, а вино – в небольшую колбочку, горлышко которой закрыть пальцем, опустить колбу в воду и убрать палец с горлышка. Если вино с водой смешается – значит, это подделка, если останется в прежнем виде, можно говорить о подлинности купленного экземпляра (вино и вода разной плотности и смешиваться не должны).
  3. Содой. Если насыпать соду, цвет настоящего вина должен измениться на серый или синий, цвет подделки останется неизменным.
  4. Глицерином. Опустить глицерин в вино (пропорции 1:5), подождать некоторое время, когда образуется осадок. Цвет осадка в качественном напитке должен остаться таким же, если глицерин меняет цвет, – перед покупателем подделка.
  5. По пене. Необходимо взболтать бутылку и разлить вино по бокалам. Пена при этом не должна оседать долго и по краям. У хорошего напитка она сконцентрируется в центре и быстро уйдет.
  6. По следам. Если вино налить в бокал и повертеть туда-сюда, в случае натуральности на бокале будут оставаться следы. И чем больше времени их можно наблюдать, тем более качественное и выдержанное вино.

Советы по выбору подходящего вина от сомелье

Важно научиться не только выбирать настоящее качественное вино и определять подделку, но и найти вино себе по вкусу.

Известно, что в выборе большую роль играют вкусовые приоритеты покупателя. Чтобы выбрать себе вино по вкусу, необходимо следовать рекомендациям профессионалов:

  1. Вкус вина во многом зависит от места произрастания винограда и года, в который он был собран. От года все-таки больше зависимы вина Франции и Италии – там погода часто преподносит сюрпризы. Если на дегустации пришлось по вкусу какое-либо вино, необходимо обязательно узнать у консультанта хотя бы место происхождения этого напитка, тогда в дальнейшем в магазинах можно будет искать товар именно по этому признаку.
  2. Вкус определенного сорта винограда также имеет большое значение для выбора конкретного покупателя. Сорта винограда делятся на 3 основные группы по насыщенности вкуса:
Способы проверки вина на качество
  • Женские – мягкий, сглаженный вкус: Тимпранильо, Мерло, Шардоне;
  • Мужские – крепкий, мощный, яркий, насыщенный вкус – Кафа, Мольбер, Каберне Совиньон;
  • Средние – ни слишком мягкий, ни слишком крепкий: Пинотаж, австралийский Ширазе, Сира, аргентинский Бонарда.
  1. Важно помнить одну особенность «божественного напитка»: вино не пьют, его едят. Это значит, что его всегда лучше подавать к еде. И тут возникает сложность: ведь, не каждое вино подойдет любому блюду. Но решение этого вопроса простое: белое – к белому, красное – к красному. То есть нужно всего лишь соотносить цвет еды и сорта напитка.

И чем светлее блюдо, тем светлее должен быть оттенок вина, и наоборот.

  1. Год урожая – некоторые считают, что только выдержанный алкоголь может быть хорошим, но это неправда. Достаточно вкусными и яркими могут быть и молодые сорта.

Единственное, для быстрого употребления подходят больше белые.

Некоторые вина красных сортов просто созданы для того, чтобы быть выдержанными, им необходимо зреть.

Вино и еда – оригинальные сочетания – Блог для истинных ценителей вина

Хорошо разбирающиеся в винах люди знают о наиболее гармоничных вкусовых парах и могут подобрать подходящее вино к основному блюду, сыру, десерту. Мы уже описывали возможные сочетания с едой, например с закусками. Однако редкие ценители вин умеют создавать не просто вкусные, но и оригинальные сочетания напитка с едой. Именно об оригинальных сочетаниях вина и еды мы сегодня и поговорим.

Всегда ли красное к мясу, белое — к рыбе?

Нет. Более того, сочетания тунца с красным вином и холодного мяса птицы — с белым уже даже не считаются странными, это своего рода новая классика.

Если вам все же кажутся необычными такие сочетания, и вы затрудняетесь с выбором подходящих вин для таких пар, то начинайте экспериментировать с мясом и белыми винами из винограда Шардоне, Пино Гри и Семильон.

С тунцом, а также с лососем или другой красной рыбой попробуйте легкое красное вино из винограда Пино Нуар.

Читайте также:  5 самых эффективных программ похудения за месяц

Необычное и интересное сочетание — сибас с молодым красным вином из сортов Молинара, Корвино, Рондинелла. Идеально подойдет итальянское сухое «Делла Рокка» Бардолино.

Суши с белым вином — в частности, с белым хересом. Это сочетание может казаться странным, хотя по сути суши — рыбное блюдо, а многие из них с хересом сочетаются хорошо. Более оригинально, но действительно вкусно — суши с полусладким игристым. Эта пара в последнее время довольно популярна, причем особенно хвалят сочетание суши и легкого «Абрау Ультра Лайт».

Для самых смелых: суши с красным вином. Суши в Японии нередко подают со сливовыми настойками, зная, что привкус слив и вкус блюда хорошо сочетаются между собой. Это значит, что почти наверняка удачным будет сочетание суши и красного вина с ярко выраженными сливовыми нотами. Чаще всего слива ощущается в винах из винограда сортов Карменер и Мерло.

Немного об универсальных винах

Иногда нужно подобрать вино к экзотическому, сложному блюду, произведению высокой кухни или блюду, которое даже сложно представить «в компании» с вином. Самый беспроигрышный вариант в этом случае — сухое или полусухое розовое вино.

Вино и еда – оригинальные сочетания – Блог для истинных ценителей вина

Многие любители вин сходятся на том, что именно розовые вина хорошо подчеркивают вкус блюд со множеством специй, со сложными соусами, с ярко выраженным вкусом какой-либо пряности и, как ни странно, чеснока. Попробуйте чесночные сухарики не с пивом, а с розовым вином — результат может приятно удивить.

Если говорить о других универсальных винах, то из белых вин ко многим блюдам, в том числе к большинству блюд восточной кухни, подходит рислинг. Из красных достаточно просты в подборе пары к ним вина из ягод сорта Пино Нуар.

Сладкое вино из винограда Пино Гри и острые блюда восточной кухни

Белое, с яркими фруктовыми нотами вино смягчает остроту, присущую многим блюдам восточной кухни, и подчеркивает присущую им же сладость. Вино из винограда Пино Гри, например «Ай-Даниль» Массандра, отлично подойдет к тайскому супу том-ям, цыпленку или креветкам в кисло-сладком соусе, лапше с соусом терияки.

Вино и еда: примеры интересных сочетаний

  • Красное выдержанное вино и бородинский хлеб.
  • Белое сухое вино из винограда Траминер и любой горячий суп.
  • Мадера и рыбный суп.
  • Красное сухое вино и тушеная свекла, с мясом или без него.
  • Вино из винограда гренаш блан и соленая сельдь.
  • Полусладкое вино и блюда из цветной капусты.
  • Очень кислое белое вино и грейпфрут.
  • Игристые вина и фаст-фуд: картошка фри, чипсы, хот-дог, кебаб, шаурма. Согласитесь, даже сами эти названия звучат странно в одном предложении со словами «игристое вино». Тем не менее, это доказывает, что вино действительно универсальный напиток, подходящий практически к любым блюдам. Главное, удачно его подобрать.

Вино и еда: Основные правила сочетаемости

Мы специально вынесли их в конец статьи, чтобы, прочитав их, вы убедились — все вышеперечисленные сочетания, хоть и кажутся необычными, в эти правила укладываются. Итак:

  • Простые вина сочетаются с простыми блюдами, а выдержанные дорогие вина — со сложными блюдами и деликатесами.
  • Вино должно подбираться по принципам подобия или контраста, то есть или подчеркивать вкус и аромат блюда (сладкое со сладким, фруктовое с фруктовым), или контрастировать с ним (соленое блюдо и насыщенное сладкое или кислотное вино).
  • Чем более выразительный аромат и вкус у вина, тем более насыщенным может быть аромат и вкус блюда.
  • Чем более терпкое и насыщенное вино, тем более выраженной может быть текстура блюда, и наоборот, к нежным блюдам — нежные вина.
  • К жирной еде подходят вина с насыщенным вкусом.
  • Если вы подбираете вино к сладкому блюду по принципу подобия, то вино должно быть более сладким, чем еда.

Надеемся, эта информация поможет вам создать свои необычные вкусовые пары, радовать себя и близких потрясающими эногастрономическими сочетаниями.

Коварные блюда

Хотя вино обычно подают к любому блюду, некоторые из них все же более дружески расположены к вину, чем другие. Плохо сочетающиеся с вином блюда можно разделить на две группы — трудные откровенно опасные.

Кажется совсем бессмысленным подавать одну жидкость как дополнение к другой. Но не все придерживаются таких крайних взглядов. Если Вы все же хотите подать вино к супу, выбирайте легкие, сухие вина.

Блюда из яиц

Яйца и вино — сочетание не самое невозможное. Однако такое соседство не рекомендуется, если в блюде имеется жидкий желток, поскольку у него есть неприятное свойство обволакивать язык и ослаблять восприимчивость вкусовых рецепторов. Лучше всего с этим справляются игристые вина и шампанское.

Шоколад

Хотя вкус шоколада заглушает многие легкие сладкие белые вина, темный шоколад может быть невероятно вкусен со сладкими красными винами.

Уксус

Уксус делает вкус вина неприятным. Если Вы не хотите испортить вкус вина, уменьшите количество маринованных огурчиков, горчицы, кетчупа и заправок на основе уксуса.

Хрен и васаби

Это убийцы вина, если только Вы не используете их в очень малых количествах.

Клюквенный соус

Возможно, это всего лишь второстепенный гарнир, но и он лишает вина их фруктового вкуса.